Il gelsomino di Rosetta
Ci sono incontri che capitano molto presto nella vita e lasciano il segno al punto tale da trasformarsi poi in un destino. Come quello tra Rosetta Bolognino e la pianta del gelsomino che avvenne intorno ai 7 anni di età. Assieme ad un’amichetta soleva mangiare i fiori di una di queste piante che adornava il giardino dove giocavano, capace di sprigionare, oltre ad un intenso e piacevole profumo, una stilla di aroma che avvolge tutto il palato.
Rosetta è originaria della locride, è cresciuta lungo quella costa denominata appunto dei gelsomini, perché qui fin dagli anni ’20 del Novecento esisteva un’economia basata sulla coltivazione e la trasformazione dei fiori di questa pianta. Il lavoro delle gelsominaie era molto duro, si alzavano la mattina presto e portavano con sè i bambini piccoli dentro delle ceste mentre le bambine più grandi aiutavano nella raccolta che avveniva in terreni fangosi dove erano costrette a lavorare, scalze, per 25 lire al chilo. Fino a quando, tra la fine degli anni ’50 e l’inizio degli anni ’60, iniziarono gli scioperi che portarono a condizioni di lavoro migliori (contratti, stivali e cesoie). Chiunque, in questa zona della Calabria, ha avuto una nonna o una zia che ha lavorato in una gelsominaia.
Dopo il liceo Rosetta si trasferisce a Firenze per continuare gli studi (l’Accademia di belle arti) e, aprendo la finestra che affaccia sul cortile della sua nuova casa, resta meravigliata nel notare una pianta di gelsomino. “Credevo che il gelsomino fosse tipico della locride – ci racconta – e invece scopro che il primo posto in italia in cui venne importato dal Medioriente fu proprio Firenze, nel parco di Cosimo I dei Medici.” Ed è proprio a Firenze che inizia a lavorare come modellista nel settore dell’abbigliamento e della sartoria. Un lavoro fisicamente usurante che genera problemi alla vista e mal di schiena, finché non decide di tornare a Locri. “Avevo paura di lasciare quel lavoro perchè non avevo una chiara alternativa e rischiavo di non potermi mantenere. Il gelsomino mi ha sempre inseguito, ritornata a Locri lo ritrovo nell’aiuola del viale dove abitavo e, successivamente, dopo un trasloco, nel cortile interno della nuova casa. Non capivo se fossi io a cercarlo o fosse lui a cercare me.”
Il gelsomino è sempre stato coltivato per essere utilizzato nel settore della cosmesi, dell’aromaterapia, ma non nella gastronomia. Rosetta vuole saperne di più e comincia a ricercare informazioni, scoprendo che gli antichi Greci lo utilizzavano per aromatizzare le carni. Naviga sul Web alla ricerca di ricette ma le uniche che trova sono di tipo casalingo. Perché da allora nessuno ha mai pensato di utilizzarlo nella gastronomia? Comincia così, facendo piccoli esperimenti (il primo con soli cento fiori), ad esplorare questo nuovo mondo alla scoperta della sua eresia. La raccolta è simile a quella dello zafferano, occorre raccogliere circa 8.000-10.000 fiori per arrivare ad un chilo di peso. A differenza dello zafferano però, la parte del fiore utilizzata sono i petali. Mentre un tempo i fiori venivano raccolti e portati in dei magazzini dove venivano pestati per produrre una sorta di pastone marroncino che veniva esportato a Grasse, in Francia, per estrarne l’aroma che serviva per produrre i profumi, oggi Rosetta li usa per fare il liquore, la crema di liquore e il ripieno per i cioccolatini. Per poter essere utilizzato il fiore deve essere raccolto all’alba (alle 3 del mattino), deve essere bianco e non deve essere colpito dai raggi del sole. “All’inizio la difficoltà è stata quella di reperire le piante. Non essendoci più coltivazioni di gelsomini in zona mi sono adoperata per chiedere ad alcuni privati di poter accedere ai loro giardini per raccogliere i fiori un pò qua e un pò là ed evitare di spogliare completamente le loro piante. I proprietari mi lasciavano le chiavi ed io, novella gelsominaia, mi intrufolavo nottetempo in questi giardini alla ricerca dei fiori migliori.”
Ci sono voluti tre anni e mezzo di prove, fallimenti e sperimentazioni continue per comprendere quale fosse la giusta miscela. Per il liquore occorre utilizzare oltre ai fiori, acqua a basso contenuto di sodio e alcool, il tutto viene messo in dei vasetti lasciati al buio per circa un mese e mezzo come per un qualsiasi liquore. “Le prime prove sono state un fallimento, occorreva tarare bene le dosi. Poi ho iniziato a fare più prove contemporaneamente, variando le dosi, fino a trovare quella giusta. Non è stato semplice perchè l’aroma può essere pungente, piccante, amaro a seconda di come viene lavorato il fiore.”
Dopo aver confezionato la ricetta Rosetta si è messa alla ricerca di qualcuno disposto ad imbottigliare il suo liquore, che avesse il deposito fiscale. “Devo dire che, essendo un prodotto nuovo e particolare, che suscitava curiosità, tutte le persone che ho contattato si sono prodigate e mi sono venute incontro, soprattutto il titolare della distilleria.” Ma anche qui ci sono state difficoltà perchè pur avendo dato tutte le indicazioni su come produrlo i primi campioni della distilleria andarono male e quindi ci vollero altri 9 mesi, una gravidanza, per riprodurre in distilleria quello che aveva sperimentato a casa.
Nasce così Kitza, la sua nuova impresa, il nome deriva da una delle tre leggende sul gelsomino che Rosetta ha trovato nel corso delle sue ricerche, quella che le piaceva di più perché a tema sartoriale, che le “calzava più a pennello”. Kitza è la madre di tutte le stelle che trascorre il tempo a cucire i vestiti alle figlie. Un giorno alcune stelline si lamentarono di non brillare abbastanza. Giunse allora Micar, il re degli spazi che, venuto a conoscenza del motivo del lamento, sdegnato, le scacciò dal firmamento scaraventadole sulla terra. Kitza rimase addolorata e dopo giorni di disperazione, la signora dei Giardini, Bersto, impietosita decise di trasformare le stelline cadute dal cielo in splendidi gelsomini. Ecco perché il gelsomino ha cinque petali così come le stelle hanno cinque punte, un simbolo potentissimo in ogni tempo. Il matematico Pitagora definiva la stella a cinque punte il simbolo del suo ordine e sulla stella sono individuabili molteplici relazioni di Fibonacci.
Il grosso problema di Rosetta è la mancanza di una coltivazione di gelsomini in Calabria “c’è qualcuno che conserva ancora i macchinari di un antico stabilimento in Calabria che produceva l’essenza di gelsomino e c’è chi lo pulisce e lo spolvera tutte le settimane. Potrebbe essere rimesso in funzione, se ci fosse qualcuno disposto ad accettare questa sfida“. Eppure, si dice, che qui non c’è lavoro.
Il gelsomino puro, biologico, è molto redditizio, 10 ml costano oggi 95 euro, mentre 10 ml di quello sintetico costano solo 10 euro. Quindi il valore aggiunto è dato dalla qualità e dalla purezza. “Io voglio continuare sulla strada della qualità e spero di riuscire a creare una rete di piccoli produttori (già dal primo anno dopo la messa a dimora delle piante si possono cominciare a raccogliere i primi fiori – ndr) disposti a produrre per Kitza la specie Officinale grandiflorum. Il gelsomino è una pianta che si adatta facilmente a qualsiasi terreno e richiede un’esposizione soleggiata, il clima della locride è perfetto. Ho dei collaboratori che mi aiutano ma spero di creare altri posti di lavoro intorno a questo prodotto. Inizialmente ci vogliono molti sacrifici e molte spese, occorre passione per farlo bene. Sono l’unica nel Sud Italia a produrre questo liquore.”
Oggi Rosetta si occupa della commercializzazione dei prodotti e di continuare a sperimentare, come una moderna alchimista, nuovi prodotti a base di gelsomino. Sarà tra i protagonisti del VI Raduno delle Imprese Eretiche, chi vuole conoscerla e assaggiare il suo liquore non si lasci sfuggire l’occasione.
Massimiliano Capalbo
Complimenti Rosetta !
La tua determinazione ti ripagherà dei sacrifici ,ne sono convinta,perché hai raccolto una sfida che ti porterà lontano È questo il mio augurio Con l’affetto e la stima di sempre